27. Szparagi w sosie holenderskim

Składniki:

• pęczek szparagów
• sól

na sos:

• 3 żółtka
• duża szczypta soli
• 1 łyżka soku z cytryny
• 2 łyżki schłodzonego masła
• 230 g masła, roztopionego i gorącego
• dodatkowa sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku

Przygotowanie sosu. Ubijać żółtka trzepaczką w rondlu ze stali nierdzewnej przez 1-2 minuty, aż lekko zgęstnieją i nabiorą cytrynowego koloru. Dodać szczyptę soli, sok z cytryny i łyżkę schłodzonego masła, roztrzepać. Ustawić na średnim ogniu i stale ubijać, ale nie za energicznie, co jakiś czas zdejmując garnek z ognia, żeby żółtka nie zagotowały się zbyt szybko. Kiedy zawiesina „lgnie” do drucików trzepaczki, a podczas mieszania widać dno naczynia, zdjąć rondel z ognia i dodać drugą łyżkę zimnego masła. Zacząć dolewać stopniowo masło, najpierw małymi porcjami i ubijać do uzyskania 1/2 szklanki zgęstniałego sosu, a następnie, gdy sos będzie nabierał konsystencji kremu, dolewać masło nieco szybciej. Skosztować i doprawić według uznania.

Przygotowanie szparagów. Szparagi wkładamy do zimnej, osolonej wody i od momentu pojawienia się w wodzie bąbelków gotujemy na średnim ogniu przez około 10 minut.

Uwaga! Sos holenderski podajemy ciepły, natychmiast po przygotowaniu. Rekomendujemy przygotowywanie sosu w kąpieli wodnej (bain-marie), w której woda jest bardzo gorąca, ale nie wrze.