5. Pasztet

Składniki na 1kg keksówkę:

Nadzienie:
-1/2 szklanki
-2 łyżki masła
-1/2 szklanki porto( też Madeiry lub koniaku)
- po 350 g chudej wieprzowiny i chudej cielęciny (dwukrotnie mielone)
- 250 g mielonej słoniny
-2 lekko ubite jajka
-1 i 1/2 łyżeczki soli
-duża szczypta pieprzu
-duża szczypta mielonego ziela angielskiego
-1/2 łyżeczki tymianku
-ząbek czosnku, przepuszczony przez praskę

Cebulę dusimy powoli na maśle przez około 10 minut. Powinny być szkliste, ale nie mogą zbrązowieć. Przekładamy do miski. W garnku, na małym ogniu redukujemy porto do połowy objętości, wlewamy do miski. Dodajemy pozostałe składniki i dokładnie mieszamy drewnianą łyżką.

Marynowana cielęcina:
-250 g chudej cielęcej łopatki pokrojonej na centymetrowe kawałeczki
-3 łyżki koniaku (użył Armagnacu)
-szczypta soi
-szczypta tymianku
-szczypta mielonego ziela angielskiego
-łyżka drobno posiekanych szalotek

Mieszamy wszystkie składniki w misce i odstawiamy. Przed użyciem odcedzamy. Marynaty nie wylewamy.Piekarnik rozgrzewamy do 170 st. C.

Formowanie pasztetu:
-kawałki słoniny lub tłustego bekonu grubości około 0,5 cm, blanszowane
-całe nadzienie
-250 g gotowanej szynki wieprzowej, pokrojonej na 0,5 cm kawałeczki
-listek laurowy
-kawałki słoniny lub tłustego bekonu do przykrycia pasztetu

Formę keksową wykładamy słoniną, na dnie i po bokach. Dodajemy marynatę z cielęciny do nadzienia i dokładnie mieszamy. Nadzienie dzielimy na trzy porcje. Zamoczonymi w lodowatej wodzie dłońmi układamy pierwszą porcję nadzienia w formie. Przykrywamy warstwą z połowy, ułożonych naprzemiennie kawałków cielęciny i gotowanej szynki. Kolejno nakładamy 1/3 nadzienia, warstwę kawałeczków szynki i cielęciny i warstwę nadzienia. Na wierzch kładziemy laurowy listek i kawałki słoniny. Przykrywamy folią aluminiową. Formę wstawiamy do większej blaszki wypełnionej wodą. Pieczemy w kąpieli wodnej przez 90 minut. pasztet jest gotowy, kiedy tłuszcz wokół niego tworzy równomierną warstwę.

Upieczony pasztet wykładamy na talerz i obciążamy 2 kg odważnikiem, studzimy i wstawiamy do lodówki, aby stężał na około 12 godzin. Gotowy kroimy w plastry.